مواد لازم
برای ۴ نفر
- ۴۰ گرم یا یک چهارم لیوان نخود
- ۴۰ گرم یا یک چهارم لیوان لوبیا چیتی
- ۴۰ گرم یا یک چهارم لیوان لوبیا قرمز
- ۵۰ گرم عدس ریز
- ۳ عدد پیاز متوسط پوست کنده
- یک قاشق غذاخوری زردچوبه
- ۲۰ گرم یا ۱۰ عدد برگ متوسط اسفناج
- ۲۰ گرم یا ۱۰ عدد جعفری
- ۳۰ گرم یا ۱۵ شاخه تره
- ۱۰ گرم یا ۱۰ شاخه شوید
- ۲۰ گرم یا ۳۰ شاخه گشنیز
- ۲ قاشق غذاخوری نعنای خشک
- ۷۰ گرم رشته آش
- ۲ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
- دو قاشق غذاخوری کشک
- دو قاشق غذاخوری آرد
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه
۱. لوبیا قرمز، لوبیا چیتی و نخود را در یک ظرف و عدس را در ظرفی دیگر از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید تا نفخ آنها گرفته شود.
۲. پیازها را خلالی خرد کنید و از یک شب قبل روی پارچهای تمیز پهن کنید و با یک پارچه نازک روی آن را بپوشانید تا در هنگام سرخ کردن، له نشوند.
۳. یک قابلمه مناسب را با ۵ لیوان آب پر کنید و روی شعله بالای گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید.
۴. آب لوبیا قرمز، لوبیا چیتی و نخود خیس خورده را دور بریزید، سپس آنها را در قابلمه آب جوش بریزید. توجه کنید که این کار، آب را از حالت جوش خارج میکند، پس درب قابلمه را بگذارید تا آب دوباره به قل قل بیفتد.
۵. پس از جوشیدن آب، کف روی حبوبات را با قاشق جمع کنید. شعله گاز را کم کنید و حبوبات را برای یک ساعت با درب نیمه باز بپزید.
۶. آمادهسازی سبزی آش: سبزی آش را پس از شستشوی کامل و خشک شدن، خرد کنید.
۷. پس از یک ساعت پخته شدن حبوبات، در ابتدا کمی نمک به آش اضافه کنید. سپس سبزی آش و عدس را بههمراه ۵ لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا مواد با هم به جوش بیایند.شعله گاز را کم کنید و برای نیم ساعت، سبزی و حبوبات را با درب نیمه باز بپزید.
۸. آمادهسازی پیاز داغ: مقداری روغن در یک ماهیتابه بریزید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای خلالی شده را در آن بریزید و تفت دهید تا طلایی شوند. پیاز داغ را کنار بگذارید.
۹. آمادهسازی نعنا داغ: در ماهیتابهای دیگر، ۴ قاشق غذا خوری روغن را داغ کنید. سپس زردچوبه را برای ۳۰ ثانیه در آن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. نعنای خشک را به زردچوبه اضافه کنید و برای ۱۰ ثانیه تفت دهید. توجه داشته باشید که اگر نعنا را بیش از حد سرخ کنید، رنگ آن تیره میشود و طعم آن به تلخی میزند.
۱۰. آمادهسازی سیر داغ: کمی زردچوبه و نمک در روغن تفت دهید. سپس سیرهای رنده شده را در ماهیتابه بریزید و سرخ کنید تا کاملا طلایی رنگ شوند. سیر داغ را روی دستمال مخصوص آشپزخانه پهن کنید تا روغن اضافه آن کشیده شود.
۱۱. دو قاشق غذا خوری آرد معادل ۲۰ گرم را با نصف لیوان آب جوش مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا گلولهای از آرد در آب باقی نماند. آرد را بهآرامی پس از نیم ساعت پخت سبزی و عدس به قابلمه آش اضافه کنید و هم بزنید.
۱۲. نیمی از مقدار نعنا داغ و پیاز داغ را در قابلمه آش بریزید و هم بزنید.
۱۳. در مرحله پایانی، رشته آش را از وسط نصف کنید و کم کم بهصورت نامنظم در حین هم زدن، آنها را به آش اضافه کنید. در این مرحله شما باید آش را بهصورت مداوم هم بزنید تا رشتهها نرم شوند.
۱۴. مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه بنا به ذائقه خود به آش اضافه کنید و هم بزنید. رشته آش پس از ۲۰ دقیقه میپزد؛ اما شما آش را برای ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دیگر بپزید تا کاملا جا بیفتد.
۱۵. آش رشته را در ظرف سرو خود بکشید و آن را با سیر داغ، باقیمانده پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید. نوش جان!
نکات مهم برای طبخ آش رشته
- قابلمه شما باید از میزان مواد اولیه بزرگتر باشد تا رشتههای آش به هم نچسبند و مواد آش راحتتر بپزند.
- دلیل ریختن نمک قبل از اضافه کردن سبزی به آش این است که نمک، مانع از رنگ پس دادن سبزی به آب میشود و رنگ آن را ثابت میکند.
- پس از افزودن سبزی به آش، درب قابلمه را کامل نبندید تا آش شما بدرنگ نشود.
- برخی افراد آرد را قبل از افزودن به آش کمی تفت میدهند تا بوی خامی آن گرفته شود.
- در برخی از دستور پختها به آش رشته، جو پرک یا بلغور گندم اضافه میشود تا به آن لعاب دهد.
- پیاز داغ، طعمی فوقالعاده به آش میدهد، پس در ریختن آن صرفهجویی نکنید و دست و دلباز باشید.
- در افزودن نعنا داغ به آش احتیاط کنید، زیرا مقدار بیش از حد نعنا داغ، طعم آش را تلخ میکند.
- ادویهجات مورد استفاده در آش، زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر سیر، زعفران، تخم گشنیز آسیاب شده و پودر نعنا هستند که میزان استفاده از آنها کاملا سلیقهای است. برای گرفتن نفخ حبوبات، تخم گشنیز آسیاب شده را کمی در روغن تفت دهید و سپس به آش اضافه کنید.
- سعی کنید از رشته آش با کیفیت برای طبخ آش رشته استفاده کنید.
- برخی از رشتههای آش مزه شوری دارند، پس در ریختن نمک در آش احتیاط کنید.
- توجه داشته باشید که آش پس از برداشته شدن از روی حرارت، غلیظتر میشود و در در زمان خاموش کردن شعله، آش باید رقیق باشد. پس در ریختن رشته آش، زیادهروی نکنید.
- لعاب رقیق روی آش و از بین رفتن بوی خامی رشتهها از نشانههای یک آش رشته جاافتاده هستند.
- شما میتوانید از کمی آب قلم برای پرملات کردن آش رشته استفاده کنید.
- شل شدن یا خمیر شدن آش رشته به میزان حرارتی که به قابلمه میرسد، بستگی دارد. حرارت مناسب برای پخت آش رشته باید تند و مستقیم باشد.
- اگر احساس کردید آب آش شما کم است، به آن آب جوش اضافه کنید تا رنگ آش تغییر نکند.
- در دقایق پایانی اگر آب آش زیاد بود، کمی شعله گاز را زیاد کنید و درب قابلمه را بردارید تا آب اضافه آش تبخیر شود.
- برای تهیه سیر داغ، سیرها را به یک اندازه خرد کنید. روغن باید بهاندازهای باشد که روی سیرها را بگیرد. برای طلایی شدن سیر داغ، از کمی زردچوبه استفاده کنید. سیرها در ابتدای سرخ شدن، چسبناک میشوند، اما پس از گذشت زمان کوتاهی، سبک و ترد میشوند. سیرداغ را باید بهصورت مداوم هم بزنید. توجه کنید که سیر به سرعت سرخ میشود و نباید زیاد روی حرارت باشد، زیرا تلخ میشود.
- برای تهیه پیاز داغ مجلسی، پیاز داغ را در آب جوش بریزید و پس از چند جوش، آنها را در صافی خالی کنید. سپس پیازها را روی یک دستمال پهن کنید تا آب آنها گرفته شود. پیازها را بههمراه کمی زعفران یا زردچوبه در روغن داغ بریزید و بهمحض طلایی شدن، آنها را هم بزنید تا ترد شوند.
نکات مربوط به حبوبات
- شما میتوانید میزان حبوبات را کم یا زیاد کنید. میزان حبوبات آش رشته برای ۴ نفر، یک لیوان است.
- نخود و لوبیا را از ۱۲ تا ۲۴ ساعت قبل خیس کنید تا باعث نفخ یا دل درد نشوند.
- شما میتوانید از ماش و لوبیا سفید هم در تهیه آش استفاده کنید.
- برای گرفتن نفخ حبوبات میتوان در یک کیسه کوچک کمی زیره سبز ریخت. سپس حبوبات را با کمی نمک و کیسه زیره سبز بهصورت جداگانه در آب پخت.